Enchiladas

 

Coloque la cebolla, el pimiento, el maíz, los frijoles, la pasta chipotle, el comino, la sal, el cilantro y la ralladura de limón en un cuenco grande. Añada un puñado grande de queso rallado y mezcle bien.

Engrase el cuenco de Crock-Pot con un poco de aceite vegetal.

Ponga parte de la salsa mexicana en la base del cuenco de Crock-Pot de manera que cubra la base más o menos. Empiece a montar las enchiladas, dividiendo de forma aproximada la mezcla del relleno entre las 12 tortillas y colocándola con una cuchara en medio de cada una de ellas.

Enrolle las tortillas apretándolas bien, plegando el extremo de cada una para que no se salga el relleno.

Coloque una encima de la salsa mexicana en la base del cuenco, aproximadamente en el centro, asegurándose de que el cierre de la tortilla quede abajo. Ponga otras 3/4 a los lados de la primera, una vez más con el cierre abajo.

Unte una cucharada de salsa mexicana por encima de cada una y espolvoréelas con queso rallado.

Repita la misma operación con el resto de las tortillas, cubriéndolas una vez más con salsa y queso.

Tape y cocine a baja temperatura durante 3-4 horas hasta que estén totalmente cocinadas.

Sírvalas muy calientes.

Tiempo de cocción

3-4 horas (bajo)

personas

6-7

Ingredientes

  • 1 cebolla grande en dados pequeños
  • 1 pimiento rojo picado finamente
  • 325 g de maíz de lata escurrido
  • 1 cartón/lata de frijoles enjuagados y escurridos
  • 1 cucharada de pasta chipotle o 1 cucharadita de pimiento chile picante en polvo
  • 2 cucharaditas de comino molido, sal al gusto
  • 2 puñados grandes de cilantro picado
  • La ralladura de un limón grande
  • 500 g de salsa mexicana
  • 500 g de queso cheddar curado rallado
  • 12 tortillas de harina mexicanas

Para servir

  • Guacamole cremoso
  • Nachos crujientes